Cagouille

Il pleut, partons à la chasse aux cagouilles !

Vu la météo, je me suis dit que c'était le bon moment pour parler des cagouilles ! Animal fétiche des Charentes, la cagouille est devenue l'un des symboles des Charentais, appelés familièrement les « cagouillards ». Le nom de cagouille est d'ailleurs d'origine charentaise, saintongeaise et angoumoisine. Plus au nord, dans l'Aunis et le Poitou, on l'appelle luma.

La Cagouille, surnom du Petit-Gris

Escargot Petit-Gris (Helix Aspersa)

Escargot Petit-Gris (Helix Aspersa)

Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, le petit-gris (Helix Aspersa), l'escargot que l'on trouve en Charente, mesure de 1,3 cm à 3 cm de diamètre. Il est résistant et deux fois plus prolifique que ses cousins de Bourgogne. Ces cagouilles aiment le climat tempéré de la région du grand Sud-Ouest, mais c'est en Charente qu'on les trouve le plus. Cachés dans les bordures des champs, murets, bois et haies, au coeur des buissons… ces petits mollusques attendent la nuit pour sortir à la recherche de jeunes pousses. Le jour, seule la pluie les fait sortir des fourrés où ils se cachent.

Partir à la chasse aux cagouilles

Partons à la chasse aux Cagouilles !

Partons à la chasse aux Cagouilles ! (Gîtes deFrance Charente)

Pour partir à la chasse aux cagouilles, plusieurs accessoires sont indispensables : une tenue sportive et confortable, des bottes ou des chaussures de marche, et surtout un panier pour mettre ses prises à l'abri.

Ainsi équipés, du printemps à la Toussaint, le matin après la rosée ou juste après une averse, partez sur les chemins de Charente. Le long des haies et des talus, l'oeil rivé sur le sol, à l'affût du moindre mouvement, adaptez votre allure à celle du gentil gastéropode. Lorsque l'animal est débusqué, saisissez-le doucement pour le déposer dans votre panier… et continuez votre chasse jusqu'au cent !

Attention, le ramassage des cagouilles est réglementé pour éviter la disparition de l'espèce ! Le petit-gris peut être ramassé lorsque sa coquille est bordée (enroulée et non coupante) ; ceci permet de prélever des adultes qui se sont déjà reproduits.

Gastronomie

Escargot Petit-Gris

Escargot Petit-Gris

Le petit-gris, a une chair brune assez ferme, et une saveur typique parfumée. On prépare traditionnellement les cagouilles « à la charentaise », c'est-à-dire longuement mijotées avec vin blanc, carottes, ail, oignon, thym, laurier, tomate… La recette n'est toutefois pas véritablement fixée et il en existe de nombreuses variantes : chaque bonne cuisinière charentaise possède SA propre recette ! Si vous séjournez en Charente, ne manquez pas de déguster une bonne poêlée de cagouilles à la charentaise !

La recette !

Cagouilles à la Charentaise

Cagouilles à la Charentaise

Pour 6 personnes, il vous faudra :

  • 100 cagouilles (ayant déjà jeûné 15 jours),
  • 350 g de chair à saucisse assaisonnée,
  • 4 tomates moyennes ou 20 cl de coulis de tomate,
  • 50 g de beurre,
  • 3 gousses d'ail,
  • 1 petit bouquet de persil,
  • 1 petit bouquet garni,
  • 2 brins de thym,
  • 2 brins de romarin,
  • 1 feuille de laurier,
  • 1 oignon,
  • 2 clous de girofle,
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide,
  • 1 petite poignée de sel (pour nettoyer les escargots) et 1 pincée de sel pour la recette,
  • 1 pincée de poivre,
  • 250 ml de vinaigre,
  • 250 ml de vin blanc charentais pour le court bouillon,
  • 50 ml de vin blanc charentais pour la cuisson des escargots.

Tout d'abord, mettez les escargots dans une bassine avec le gros sel et le vinaigre et laissez-les pendant 15 à 20 mn en brassant souvent. Puis rincez-les soigneusement à l'eau claire et égouttez-les.

Ensuite, faites un bon court bouillon corsé avec le thym, le laurier, l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le romarin, le sel, le poivre, vin blanc charentais et deux cuillerées à soupe d'huile d'arachide. Plongez-y les escargots  et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30. Egouttez et réservez.

Farcissez une à une les cagouilles avec la chair à saucisse persillée puis disposez-les dans une cocotte en fonte avec le beurre, les tomates émondées (ou le coulis de tomates), l'ail, le persil et un petit bouquet garni.

Mouillez alors avec 50 ml de vin blanc Charentais et faite cuire 1h30 à 2 h à petit feu, à couvert, en remuant régulièrement en faisant bien attention à ne pas briser les coquilles.

Salez et poivrez, puis servez immédiatement, cela refroidit vite. Maintenant, régalez-vous !